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蝦子去頭之後，你是不是也常常順手就把蝦頭丟掉？做這道海鮮豆腐煲時先別急，蝦頭其實正是整鍋鮮味的重要來源。
先把蝦頭放進鍋中煎香，等外殼轉成漂亮的橘紅色後，再稍微壓一壓，把蝦膏與香氣釋放出來，加入水煮約5～10分鐘，就能得到一鍋簡單卻很有味道的蝦高湯。
接著再把豆腐煎至雙面金黃，搭配蝦子、透抽、干貝、香菇、紅蘿蔔與青江菜一起燜煮。最後加一點蠔油與紹興酒，再用太白粉水薄薄勾芡，鮮香醬汁完整包住每一塊豆腐與海鮮，一鍋端上桌就很有氣勢。
📑 文章目錄
海鮮豆腐煲的料理特色
蝦頭自己熬高湯，鮮味不浪費
剝下來的蝦頭先煎至翻紅，再利用鍋鏟輕壓釋放蝦膏，加入水煮5～10分鐘，就能得到帶有蝦香的高湯。這鍋高湯不需要額外複雜調味，就能讓後面的海鮮豆腐煲味道更有層次。
豆腐煎到金黃，多一層焦香
豆腐不是直接放入高湯中煮，而是先把兩面煎成金黃色。除了多一層焦香，也能讓豆腐表面先定型，後續燜煮與盛盤時更好操作。
蝦、透抽、干貝一次集合
蝦子的鮮甜、透抽的Q彈與干貝的海味一起加入，再搭配香菇、紅蘿蔔與青江菜，無論口感或顏色都很豐富。
最後勾薄芡，鮮味醬汁完整巴住食材
完成燜煮後加入1大匙太白粉水薄薄勾芡，讓蝦高湯與蠔油形成的醬汁更容易附著在豆腐、海鮮與蔬菜表面，每一口都能吃得到鮮香滋味。
🦐 蝦頭別丟！海鮮豆腐煲的鮮味高湯這樣煮
海鮮豆腐煲想要有濃郁鮮味，不一定得使用大量調味料。這道料理最大的技巧，就是把10尾蝦子取下來的蝦頭重新利用。
○ 蝦頭先用油煎：讓蝦殼從灰色轉為橘紅色，香氣也會慢慢釋放。
○ 輕輕壓出蝦膏：翻面後使用鍋鏟輕壓蝦頭，讓蝦膏與油脂留在鍋中。
○ 加水煮5～10分鐘：讓蝦頭的香氣與鮮味融進湯裡。
○ 高湯留到後段使用：炒完海鮮與辛香料後再倒入，讓整鍋鮮味更加集中。
👨🍳 大廚料理小秘訣
豆腐建議切成稍大的塊狀，煎製與後續燜煮時比較不容易碎，盛盤時也更漂亮。
豆腐放進鍋中後先不要急著翻面，等接觸鍋面的那一側真正煎到金黃色、自然定型，再翻另一面。
蝦子與透抽在拌炒階段不用完全炒熟，只要炒出香氣即可，因為後面加入高湯後還會再燜煮。
最後的太白粉水不要一次大量倒入。本食譜使用1大匙，可一邊加入一邊觀察濃度，稍微形成薄芡即可。
🥘 海鮮豆腐煲食材準備
主要食材
| 食材 | 份量 |
|---|---|
| 蝦子 | 10尾 |
| 透抽 | 1隻 |
| 干貝 | 70克 |
| 香菇 | 4朵 |
| 豆腐 | 1盒 |
| 青江菜 | 適量 |
| 紅蘿蔔 | 半條 |
辛香料
| 辛香料 | 份量 |
|---|---|
| 蒜頭 | 適量 |
| 薑片 | 少許 |
| 辣椒 | 1條 |
| 青蔥 | 適量 |
調味料
| 調味料 | 份量 |
|---|---|
| 鹽 | 2小匙 |
| 蠔油 | 1大匙 |
| 紹興酒 | 1大匙 |
| 太白粉水 | 1大匙 |
| 食用油 | 適量 |
| 水 | 熬蝦高湯與燜煮用，適量 |
🦐 海鮮豆腐煲五步驟
◎ 步驟1｜處理海鮮與蔬菜
豆腐切成較大的塊狀；薑、蒜頭、香菇與紅蘿蔔切片；蔥白切段、蔥綠切花，辣椒切段。10尾蝦子去頭、去殼並挑除腸泥，蝦頭另外保留製作高湯；透抽處理乾淨後切成適口大小。
◎ 步驟2｜用蝦頭熬出鮮味高湯
將朝日全能平底鍋預熱後加入適量食用油，放入蝦頭煎至外殼翻紅。翻面後使用鍋鏟輕輕按壓蝦頭，使蝦膏與香氣釋放，再加入適量水煮約5～10分鐘，完成後將蝦高湯留下備用。
◎ 步驟3｜豆腐煎至雙面金黃
鍋中重新加入適量食用油，放入切好的豆腐，以中火煎至一面金黃定型後再翻面，將雙面都煎出漂亮金黃色後取出備用。
◎ 步驟4｜炒香辛香料、蔬菜與海鮮
鍋中加入少量油與蒜頭炒香，再放入薑片、蔥白、辣椒等辛香料，接著加入紅蘿蔔與4朵香菇拌炒。加入蝦子與透抽快速炒香，再加入1大匙蠔油、1大匙紹興酒與適量鹽調味。
◎ 步驟5｜加入豆腐、干貝與蝦高湯燜煮
加入適量水與先前熬好的蝦高湯拌勻，再放入青江菜、煎好的豆腐與70克干貝，蓋上鍋蓋燜煮至食材熟透。煮滾後加入1大匙太白粉水薄薄勾芡，最後撒上蔥花即可上桌。
豆腐為什麼要先煎？多這一步真的差很多
豆腐直接加入高湯中燜煮當然也可以，但這道海鮮豆腐煲先把豆腐煎成金黃色，味道與口感會多一個層次。
○ 表面先定型：後續和海鮮、蔬菜一起燜煮時，比較方便翻動與盛盤。
○ 增加煎香：金黃豆腐表面多一層焦香，和蝦高湯與蠔油醬汁搭配更有層次。
○ 醬汁更容易附著：最後勾薄芡後，濃郁海鮮醬汁會均勻包覆在豆腐表面。
蝦子、透抽怎麼煮才不容易過熟？
海鮮熟得快，如果從前段拌炒一路煮到最後，很容易讓蝦肉變硬、透抽失去Q彈口感。因此炒海鮮時的目標主要是「炒出香氣」，而不是一次把它完全煮熟。
🦑 海鮮保持好口感的三個重點
✔ 蝦子與透抽先快速炒出香氣
✔ 加入蝦高湯後再完成熟成
✔ 海鮮熟透、醬汁完成薄芡後即可起鍋，不需要持續長時間燉煮
從煎豆腐到燜海鮮，為什麼適合用全能平底鍋？
海鮮豆腐煲雖然配料很多，但從熬蝦高湯、煎豆腐、爆香辛香料，到最後加入海鮮燜煮，都可以集中在一只朝日全能平底鍋裡完成。
前段利用鍋面煎蝦頭與豆腐，後段再利用鍋身容量加入蝦高湯、蔬菜與海鮮燜煮，從「煎、炒、燜、煮」一路做到最後勾芡，一鍋即可完成。
○ 煎：先煎蝦頭、再煎豆腐，把鮮香與焦香建立起來。
○ 炒：蒜頭、薑、蔥、辣椒、蔬菜與海鮮都能直接在同鍋炒香。
○ 燜：加入蝦高湯後蓋上鍋蓋，讓豆腐與蔬菜吸收海鮮鮮味。
○ 收：最後以太白粉水薄芡收尾，直接整鍋完成。
🥘 蝦高湯一加下去，這鍋海鮮豆腐煲鮮味直接升級
這道海鮮豆腐煲看似澎湃，真正讓味道升級的關鍵卻不是加入很多調味料，而是把原本可能丟掉的蝦頭重新利用。
蝦頭煎香熬成高湯，豆腐煎到金黃，再加入10尾蝦子、1隻透抽、70克干貝與各式蔬菜一起燜煮。最後一點太白粉水把鮮香醬汁完整包住食材，不論是家常聚餐、過年年菜或宴客料理，都很有上桌氣勢。
📺 海鮮豆腐煲影音教學
想看看蝦頭怎麼煎出蝦膏、豆腐要煎到什麼程度，以及海鮮與蔬菜實際下鍋順序，可以觀看完整料理影片：
更多料理教學：朝日料理廚房 YouTube 頻道
常見問題 FAQ
Q1：海鮮豆腐煲的蝦頭一定要留下嗎？
不是一定，但這道食譜會把10尾蝦子的蝦頭煎香後，加水煮約5～10分鐘製作蝦高湯，可以讓整鍋海鮮豆腐煲多一層蝦香與鮮味。
Q2：蝦頭高湯怎麼煮？
先用少量油將蝦頭煎至翻紅，再用鍋鏟輕壓釋放蝦膏，加入適量水煮約5～10分鐘，完成後保留高湯供後續燜煮使用。
Q3：豆腐為什麼要先煎成金黃色？
先煎可以增加豆腐表面的焦香與色澤，也能讓表面先定型，後續與海鮮、蔬菜一起燜煮時比較方便翻動與盛盤。
Q4：蝦子和透抽要先完全炒熟嗎？
不需要。前段主要快速炒出海鮮香氣，加入蝦高湯與其他配料後還會繼續加熱，最後確認蝦子、透抽與干貝完全熟透即可。
Q5：太白粉水一定要加嗎？
本食譜使用1大匙太白粉水，主要用來做最後薄芡，讓蝦高湯與蠔油醬汁更容易附著在豆腐與海鮮表面。若喜歡較清爽、偏湯汁的口感，也可以酌量減少。
Q6：海鮮豆腐煲可以更換其他海鮮嗎？
可以依個人喜好調整海鮮種類，但不同海鮮的熟成速度不同，應依食材大小與特性調整下鍋時間，並確認食材完全熟透。
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