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手撕葡萄乾麵包食譜｜軟Q拉絲，全能平底鍋烤出香甜麵包
手撕葡萄乾麵包以柔軟麵糰包入香甜葡萄乾，經過兩次發酵與烘烤後，呈現細緻柔軟、可以一塊塊撕開分享的拉絲口感。使用朝日全能平底鍋作為整形與烘烤容器，從麵糰發酵、排列整形到烤箱烘烤都能順利完成，適合家庭早餐、下午茶與親子烘焙。
剛出爐的手撕葡萄乾麵包，表面帶著自然金黃色澤，撕開後能看見細緻柔軟的麵包組織，搭配葡萄乾的酸甜果香，不需要額外抹果醬就很有味道。
這款麵包以高筋麵粉、鮮奶、雞蛋與奶油製作，經過充分揉麵與兩次發酵，讓麵糰形成足夠筋性與蓬鬆度。將麵糰分割成小球後排列在鍋中，發酵與烘烤時會自然相連，出爐後不用切刀，就能一塊一塊撕開分享。
朝日全能平底鍋採用厚實的日本重力鑄造鍋身，導熱均勻、蓄熱效果佳，且把手可依實際款式拆卸後放入烤箱。以鍋身作為麵包整形與烘烤容器，可讓麵糰在固定空間內向上膨脹，形成圓潤飽滿的手撕造型。
📑 文章目錄
手撕葡萄乾麵包料理亮點
○ 柔軟拉絲：充分揉出麵筋並完成兩次發酵，麵包組織細緻柔軟，撕開時能呈現自然絲狀紋理。
○ 果香清甜：葡萄乾帶有自然酸甜風味，搭配奶香麵糰，甜度溫和、不容易膩口。
○ 手撕分享：麵糰分割成小球排列，烤熟後可以直接撕開，不需要另外使用刀具切片。
○ 一鍋整形烘烤：麵糰可直接放入全能平底鍋中二次發酵，再將鍋身放入烤箱烘烤。
○ 適合多種場合：可作為早餐、下午茶、野餐點心或親子一起完成的家庭烘焙料理。
手撕麵包與一般吐司最大的差別，在於將麵糰分割成多個小份，再集中排列於模具或鍋中。麵糰在二次發酵與烘烤過程中會彼此相連，但小球之間仍保有自然分界，因此出爐後可順著麵包紋理撕開。
葡萄乾除了增加風味，也會吸收部分麵糰中的水分。因此料理前可先用溫水快速沖洗或短暫浸泡，再將表面水分充分擦乾。這樣可以讓葡萄乾較柔軟，也能避免乾燥果乾直接吸收麵糰水分。
👨🍳 大廚烘焙小秘訣
鮮奶不要一次全部倒入。不同品牌高筋麵粉的吸水性不同，建議先保留約10～15g鮮奶，觀察麵糰狀態後再逐漸補入。麵糰應柔軟、略帶黏性，但仍能逐漸揉成光滑麵糰。
鹽與酵母在尚未混合前不要直接堆疊在同一位置。可以將鹽與糖放在麵粉一側，酵母放在另一側，再加入液體混合，避免高濃度鹽分直接影響酵母活性。
奶油應等麵糰初步形成筋性後再加入。若一開始就加入大量油脂，奶油容易包覆麵粉，延緩麵粉吸水與麵筋形成。
葡萄乾必須瀝乾並擦除表面液體，再揉入麵糰。果乾表面水分或蘭姆酒過多，可能讓麵糰局部濕黏，也會影響麵包整形。
🥣 食材與份量準備
以下份量適合使用約24～26公分、可放入烤箱的圓形鍋具或烤模，約可供6～8人分享。實際成品高度會依鍋具直徑、麵糰分割數量及發酵程度而不同。
主麵糰
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 高筋麵粉 300g | 300g | 可將其中約30g改為全麥麵粉增加麥香 |
| 細砂糖 35g | 35g | 甜度較清爽，可依口味微調 |
| 鹽 4g | 4g | 平衡甜味並增加麵包風味 |
| 速發酵母 4g | 4g | 約1又1/3小匙 |
| 全蛋液 50g | 50g | 約1顆中型雞蛋 |
| 鮮奶 150g | 約135～150g | 建議先保留10～15g，再依麵粉吸水性調整 |
| 無鹽奶油 35g | 35g | 提前放至室溫軟化，後段加入 |
葡萄乾配料
| 食材 | 份量 | 備註 |
|---|---|---|
| 葡萄乾 120g | 120g | 以溫水快速沖洗或短暫浸泡，再瀝乾擦乾 |
| 蘭姆酒 1～2大匙 | 選用 | 可與葡萄乾拌勻增添香氣，兒童食用可省略 |
| 檸檬皮屑 少許 | 選用 | 增加清爽果香，僅取黃色表皮部分 |
表面裝飾
| 食材 | 份量 | 用途 |
|---|---|---|
| 蛋液 少許 | 少許 | 烘烤前薄薄刷在麵糰表面，增加金黃色澤 |
| 無鹽奶油 10g | 10g | 出爐後趁熱薄刷，增加香氣並避免表面乾燥 |
| 糖粉 適量 | 選用 | 麵包完全冷卻後再撒上裝飾 |
🍳 使用鍋具與工具
| 鍋具或工具 | 用途 |
|---|---|
| 朝日全能平底鍋 | 作為麵糰二次發酵、整形與烤箱烘烤容器；入烤箱前須依鍋具款式拆除不可入烤箱的零件 |
| 攪拌盆 | 混合麵粉、液體與奶油，並進行第一次發酵 |
| 電子秤 | 精準稱量麵粉、液體、酵母與奶油 |
| 刮板 | 協助收攏麵糰、分割與整形 |
| 烘焙紙 | 鋪於鍋底方便脫模，也可在鍋內薄抹奶油替代 |
| 烤箱 | 預熱並完成麵包烘烤定型 |
| 網架 | 出爐後放置麵包散熱，避免底部累積水氣 |
🍞 手撕葡萄乾麵包簡化版五步驟
◎ 步驟1｜處理葡萄乾並混合麵糰
將葡萄乾以溫水快速沖洗或短暫浸泡，瀝乾後以廚房紙巾充分擦乾。需要增加香氣時，可加入少量蘭姆酒與檸檬皮屑拌勻備用。攪拌盆中放入高筋麵粉、細砂糖、鹽與速發酵母，再加入全蛋液及大部分鮮奶，混合成沒有明顯乾粉的麵糰。保留少量鮮奶，依麵糰乾濕狀態逐漸補入。
◎ 步驟2｜加入奶油並揉出麵筋
麵糰混合後可先靜置約10分鐘，讓麵粉充分吸收液體。接著加入室溫軟化的無鹽奶油，持續以揉、搓、摔打與折疊方式操作。剛加入奶油時麵糰可能會變得濕滑、鬆散，繼續揉製後會逐漸重新成糰。揉至麵糰表面光滑，能拉出具有延展性、不易立即破裂的薄膜即可。
◎ 步驟3｜完成第一次發酵並揉入葡萄乾
將麵糰收圓後放入薄薄抹油的攪拌盆中，覆蓋保鮮膜或濕布，在約26～28°C的溫暖環境中進行第一次發酵，直到體積膨脹約1.5～2倍。發酵完成後取出麵糰，輕壓排出大氣泡，再將擦乾的葡萄乾分次包入並折疊，使葡萄乾均勻分布於麵糰中。
◎ 步驟4｜分割滾圓並進行第二次發酵
將麵糰平均分割成10～12份，每份麵糰向內收攏並滾圓，覆蓋後鬆弛約10分鐘。將烘焙紙鋪入朝日全能平底鍋，或在鍋內薄薄抹上奶油，再將麵糰球保留適當間距排列於鍋中。在約28～30°C的溫暖環境中進行第二次發酵，直到麵糰明顯膨鬆、彼此接近或輕微相連。
◎ 步驟5｜刷蛋液烘烤並趁熱刷奶油
烤箱提前預熱至約170～180°C。麵糰完成第二次發酵後，在表面薄薄刷上蛋液，將可放入烤箱的鍋身送入烤箱，烘烤約18～25分鐘。實際溫度與時間須依烤箱火力、鍋具尺寸與麵包上色情況調整。若表面上色過快，可鬆鬆覆蓋鋁箔。麵包出爐後趁熱在表面薄刷無鹽奶油，再移至網架放涼。
一發、二發怎麼判斷？
麵包發酵不能只依照固定分鐘數判斷。室溫、麵糰初始溫度、酵母活性、糖油比例與容器大小，都會影響實際發酵速度。比起只看時間，更重要的是觀察麵糰體積與回彈狀態。
第一次發酵：觀察麵糰體積與指壓狀態
第一次發酵主要目的是讓酵母產生氣體，建立麵糰體積與香氣。麵糰通常會膨脹至原本約1.5～2倍大。可在手指沾少量麵粉後，輕輕戳入麵糰：
○ 凹洞快速回彈：發酵仍不足，可繼續等待。
○ 凹洞緩慢回彈並保留少許痕跡：通常代表第一次發酵完成。
○ 麵糰明顯塌陷、氣味過酸：可能已發酵過度。
第二次發酵：觀察麵糰蓬鬆度
第二次發酵完成時，麵糰球應明顯變大、質地輕盈蓬鬆，彼此接近或輕微相連。用指腹輕壓麵糰側面，凹痕應緩慢回彈。
二次發酵不足時，麵包入爐後容易因快速膨脹而表面裂開，內部組織也可能較緊實；若二次發酵過度，麵糰支撐力下降，烘烤後可能體積不足或表面皺縮。
氣溫較低時的發酵方式：
✔ 將麵糰放入關閉電源的烤箱中，旁邊放置一杯溫熱水
✔ 使用具有發酵功能的烤箱，設定約28°C
✔ 避免將麵糰直接接觸高溫鍋底或明火加熱
✔ 發酵時保持覆蓋，避免麵糰表面乾燥結皮
為什麼推薦使用全能平底鍋？
製作手撕麵包時，模具不只決定麵包外型，也會影響烘烤時的受熱與上色情況。使用朝日全能平底鍋作為整形容器，可讓分割後的麵糰在圓形鍋身中集中排列，經過二次發酵後自然形成飽滿手撕造型。
厚實的日本重力鑄造鍋身具有良好蓄熱效果，放入烤箱後可穩定將熱能傳遞至麵包底部與側面，幫助麵包均勻熟成。鍋內不沾表面搭配烘焙紙或少量奶油，也能讓成品更容易脫模。
| 烘焙需求 | 常見料理困擾 | 使用全能平底鍋的優勢 |
|---|---|---|
| 手撕麵包整形 | 麵糰排列鬆散，烤後造型不集中 | 圓形鍋身限制麵糰膨脹範圍，形成飽滿集中造型 |
| 底部熟成 | 薄型烤模升溫快，底部容易過度上色 | 厚實鑄造鍋身傳熱較穩定，幫助底部均勻熟成 |
| 脫模清潔 | 麵包黏附模具，取出時容易破裂 | 不沾表面搭配烘焙紙或薄抹奶油，較容易完整脫模 |
| 一鍋多用 | 需要另外購買專用麵包模具 | 平時可煎、煮、炒，烘焙時也能作為可入烤箱容器 |
失敗排除與風味變化
| 料理狀況 | 可能原因 | 改善方式 |
|---|---|---|
| 麵包體積小、組織緊實 | 揉麵不足、發酵不足或酵母活性下降 | 將麵糰揉至具有延展性，並依體積與回彈狀態判斷發酵完成度 |
| 麵包表面裂開 | 第二次發酵不足，或發酵時表面乾燥 | 延長第二次發酵，並使用保鮮膜或濕布覆蓋避免表面結皮 |
| 葡萄乾表面焦黑 | 葡萄乾裸露在麵糰表面，或上火溫度過高 | 整形時將葡萄乾包入麵糰內，上色過快時覆蓋鋁箔 |
| 麵包底部過深或焦黑 | 烤箱下火較強、烤架位置過低或烘烤時間過長 | 將烤架往上調整一層，或在鍋具下方增加空烤盤隔熱 |
| 麵包出爐後塌陷 | 發酵過度或中心尚未完全烤熟 | 縮短發酵時間，並依麵包大小適度延長烘烤時間 |
風味變化
○ 蔓越莓核桃麵包：將部分葡萄乾替換為蔓越莓乾與烘烤核桃，增加酸甜與堅果口感。
○ 肉桂葡萄乾麵包：整形前在麵糰中加入少量肉桂粉，或在表面撒上肉桂糖。
○ 蜂蜜奶香麵包：以約15～20g蜂蜜替換部分砂糖，並酌量減少鮮奶。
○ 橙香葡萄乾麵包：加入少量柳橙皮屑，讓葡萄乾果香更加明亮。
保存與回烤建議
完全冷卻再密封：麵包出爐後應先放在網架上完全冷卻，再裝入密封袋或保鮮盒，避免熱氣形成水珠。
常溫保存：室溫不高時可密封保存約1～2天，並避免放在陽光直射或悶熱潮濕處。
冷凍保存：若無法短時間食用完畢，可將麵包分成小份、個別密封後冷凍，減少反覆解凍。
烤箱回烤：麵包表面噴少量水，以約150～160°C回烤數分鐘，即可恢復部分柔軟度與香氣。
微波加熱：單份麵包可短時間微波約8～15秒，加熱時間應依設備功率與麵包大小調整，避免加熱過久變得乾硬。
📺 手撕葡萄乾麵包影音教學
想更直覺掌握麵糰混合、揉筋、發酵狀態、分割滾圓與鍋內排列方式，可以搭配完整料理影片一起觀看。
觀看影片時可以特別留意：
○ 麵粉與液體初步混合後的乾濕狀態
○ 奶油完全揉入後麵糰逐漸光滑的變化
○ 第一次發酵完成時的麵糰體積
○ 葡萄乾均勻折疊進麵糰的方法
○ 麵糰球在全能平底鍋中的排列方式
○ 烘烤完成後麵包表面與內部組織的狀態
更多料理教學：朝日料理廚房 YouTube 頻道
常見問題 FAQ
Q1：手撕葡萄乾麵包第一次發酵到什麼程度才算完成？
第一次發酵通常以麵糰膨脹至原本約1.5～2倍大作為參考。手指沾少量麵粉後輕戳麵糰，若凹洞緩慢回彈並保留少許痕跡，通常代表第一次發酵已完成。
Q2：葡萄乾一定要先泡水嗎？
不是絕對必要，但建議以溫水快速沖洗或短暫浸泡，再充分瀝乾擦乾。處理後的葡萄乾較柔軟，也能減少乾燥果乾直接吸收麵糰水分。若使用蘭姆酒浸泡，也要先瀝除多餘液體。
Q3：沒有攪拌機可以製作手撕麵包嗎？
可以。手揉時可先將麵糰混合後靜置約10分鐘，再以揉、搓、摔打與折疊方式反覆操作。加入奶油後麵糰會暫時變得濕滑，持續揉製至表面光滑並具有延展性即可。
Q4：為什麼麵包揉了很久還是很黏？
可能是鮮奶一次加入過多、麵粉吸水性較低，或奶油尚未完全揉入。建議鮮奶先保留10～15g，依麵糰狀態補入。揉麵時不要過早加入大量手粉，以免成品變得乾硬。
Q5：全能平底鍋可以直接放進烤箱嗎？
需依實際鍋具款式確認。可拆式全能平底鍋應先拆除把手，再將鍋身放入烤箱；不可耐高溫的把手、鍋蓋零件或配件不可一同放入。烘烤前應依產品使用說明確認可入烤箱的部件。
Q6：麵包烘烤後底部太深或焦黑怎麼辦？
可能是烤箱下火較強、烤架位置太低或烘烤時間過長。可以將烤架往上移一層，適度降低溫度，或在鍋具下方多放一個空烤盤協助隔離直接熱源。
Q7：手撕葡萄乾麵包隔天變乾要怎麼回復柔軟？
可以在麵包表面噴少量水，再放入約150～160°C的烤箱短時間回烤。單份麵包也可短時間微波加熱，但應避免加熱過久，以免水分流失後變得更加乾硬。
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